Oxidation ist im wesentlichen bleichen. Jeder Bäcker wird Ihnen sagen, dass ungebleichte Mehl ist am besten. Sehen BBA), Seite 58. Scheint wie eine Antwort auf mich, hatte gerade eine seltsame "Unterschrift" (das ist nicht notwendig, hier seit Ihr Benutzername angezeigt wird, indem Sie Ihre Antwort). Nicht sicher, wenn dieses *richtige*, aber trotzdem eine Antwort. Klingt gut, werde ich expirament :) Die OP ausdrücklich angeforderten Erklärung für die Verwendung einer flambierten Technik, und Ihre Antwort bekam, gekennzeichnet, als nicht der Frage. Ich bin die Konvertierung in ein Kommentar. @Sam: Naja, ich dachte, wenn ich könnte 'roux'-cubes, die ich verwenden könnte, diese zu verdicken meine Suppen/Saucen, die durch den Verzicht auf oder mehr. Sozusagen wie ein beure-maniere, aber ohne die mehlige Geschmack. Es ist eine verrückte Idee, vielleicht sollte ich es einfach probieren und sehen was passiert :P

Es gibt mehrere Faktoren, die machen das Brot werden "löchriger". Zunächst einmal müssen wir verstehen, dass diese großen Löcher entstehen durch "Ballons" von gluten gefüllt mit CO2 und Alkohol durch Hefen. Die Ballons wachsen können in 2 Arten

  • Hefe-Zellen in der Nähe der Ballon CO2 oder Alkohol, und es "goss" in den Ballon, und es wächst.
  • Die Wand zwischen 2 Ballons kaputt, so dass ein neuer Ballon ist mit dem Beitritt der beiden ehemaligen.

Sie würde auch erhalten, ein paar Blasen mit Roggenbrot und Bakterien, sondern auch die Löcher kleiner. So konzentriere ich mich auf Weizen, Mehl und Hefe.

So, einige Tipps zu maximieren Sie die Größe der Löcher:

Bitte beachten Sie, dass diese Punkte sind nicht unabhängig. Danke @rumtscho für den Hinweis it out.

  • Nicht manipulieren, den Teig zu viel.

    Die meisten Brote haben 2 Fermentationen: bulk ein und proofing. Tun, nur ein. Je mehr Sie den Teig verarbeiten, die höhere Chancen zu degas es durch das brechen Blasen und lassen das gas aus dem Teig.

  • Hohe Flüssigkeitszufuhr

    Mit mehr Wasser, der Teig wird weniger steif, so dass die Blasen ausdehnen zu können mehr. Es ist auch einfacher für die Hefen zu "finden" Ihre Nahrung: Zucker -, so werden Sie produzieren mehr CO2 und Alkohol.

    Manche Mehle mehr Wasser absorbieren als andere. Mit ein Mehl mit hoher absorption index könnte Ihnen ermöglichen,

  • Hefe + Zeit

    Je mehr Hefe, desto mehr gas wird gemacht werden. Aber bewusst sein, nicht zu viel hinzuzufügen, oder Sie laufen aus Glukose. Es ist besser, geben Sie Ihnen Zeit, Ihre Arbeit zu tun.

  • Verwenden Sie starke Weizen - Mehl

    Je mehr Zeit der Teig ist warten auf risen, der mehr gluten zerstört werden durch Enzyme. Daher ist die Verwendung Mehl mit viel gluten (hoher % Proteine, einen W-Wert von über 270) wird dazu beitragen, dass ein minimum von gluten existiert noch, nach langen gärungen.

  • Backofen Frühling

    Hefen weiter produzieren CO2, bis Sie sterben, bei 60C/140F. Auch Gase erweitern mit Hitze, so wird es auch helfen, Löcher zu wachsen ein bisschen (wenn ich mich gut daran erinnern, bis zu 30%). Aber das angebaut wird aufhören, wenn der Teig wird gebacken und stärkt, und wenn die Kruste zu bilden beginnt. Zu verzögern, diese 2 tricks angewandt:

    • Verwenden Sie Dampf im Backofen die Faust 1/3 oder 1/4 der Backzeit.

      Dampf behalten die "äußere Haut" der das Brot feucht, so dass es verhindert wird, dass es immer trocken und bildet die Kruste.

    • Partitur Brot

      Brot wird zusammengestrichen (die Schnitte gemacht in seiner Oberfläche), damit es wachsen leichter. Also innere Blasen werden in der Lage sein, zu wachsen, mehr in den Ofen.

    Auf die Hitze geben Sie in den Teig von unten nach oben, die Bäcker verwenden die Steine in Ihren öfen.

  • Die Entwicklung des gluten komplett

    Kneten ist sehr wichtig, so die gluten-Netzwerk wird perfekt entwickelt, alles beizubehalten, CO2 und Alkohol.

    Um hohe Flüssigkeitszufuhr Teige, die Bäcker machen eine normale Hydratation Teig (ca. 66%), die alle das Mehl, und fügen Sie dann den rest Wasser und kneten Sie ein bisschen mehr zu lassen, es zu absorbieren.

Ein Beispiel für eine Art von Brot mit großen Löchern kann man in diesem spanischen forum (sorry: es ist ein spanisches Brot und ich konnte ihn nicht finden in englischer Sprache).

Ciabattas sind auch ein gutes Beispiel für große Löcher Brot.

Einige Tipps zur Minimierung der Löcher:

  • Geringer Flüssigkeitszufuhr

    Als Gegenteil zu hohe Flüssigkeitszufuhr zu groß Alveole. So niedrig wie 50%

  • Degas den Teig

    Einige kunsthandwerker oder zu Hause Bäcker drücken Sie den Teig mit der hand zu vermeiden, dass zu große Blasen. Für bestimmte Arten von Brot, professionelle Bäcker verwenden Rollen, um eine dünne. Es heißt Verfeinerung, und könnte gemacht werden, mehrere Male (vielleicht 5 während der Prüfung).

  • Schwache Mehl.

    Mit weniger gluten, die Blasen brechen, lassen das gas aus dem Teig.

  • Underproof

    Verwenden Sie eine kurze gärzeit, damit die Hefen nicht in der Lage sein, zu viel CO2.

  • Durchbohren Sie den Teig

    So werden überschüssige CO2 wird verlassen durch die Löcher, statt immer gehalten im Teig.

    Auch zu senken, die Produktionsgeschwindigkeit der Hefen, können Sie auch eine Menge (wirklich eine Menge) Salz oder viel Zucker, oder Fett/öl.

Als ein Beispiel, ein paar Brote (wieder auf Spanisch): Pan Candeal und Bollo Sevillano.

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